Marradi, inizio del '900

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domenica 27 dicembre 2015

La carne affumicata

  Una ricetta per noi sconosciuta
ricerca di Claudio Mercatali



... una strana cabina di legno,
che fuma ...


Passando d'inverno dal ponte dell' Annunziata, a volte si vede una strana cabina di legno che fuma per giorni e giorni, vicino alla casa della famiglia Omerovic. Il padrone di casa mi ha spiegato che quello è un seccatoio, per fare la carne affumicata come usa nel loro paese d'origine. La famiglia ha mantenuto questa abitudine per piacer suo anche ora che abita da noi.

La carne affumicata qui non si usava. E' un metodo di conservazione per i Tedeschi o per gli Slavi. La ricetta classica del nostro appennino prevedeva di mettere la carne sotto sale per diversi giorni e poi di lavarla con un panno imbevuto d'aceto, prima di appenderla in cantina.


Invece secondo la ricetta di Omerovic si mette la carne sotto sale per due settimane, senza esagerare sennò poi è immangiabile.
Bastano tre etti di sale per 15 Kg di carne bovina, da girare ogni tanto. Tre spicchi d'aglio bianco spezzettato in mezzo al sale non guastano. In questo tempo succede che la carne perde l'acqua, perché il sale è igroscopico, ma poi la salamoia penetra e la carne rimane salata dentro come fuori.




L'affumicatura dura una settimana, dentro un seccatoio di legno a tre scomparti: sotto la brace, in mezzo una stesa di sassi tondi per filtrare il fumo e sopra la cella con la carne appesa a pezzi interi, o sotto forma di salumi. 
I Tedeschi affumicano la carne di maiale, Omerovic preferisce la carne bovina. Il risultato è questo.


 




Il sapore è forte, molto più dello spek industriale e se degustate con calma con un bicchiere di vino vi rimane l'odore per un giorno o due ...







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