Le ricette del cavolo

I tanti usi di un ortaggio insipido

 ricerca di Claudio Mercatali

In autunno  l’orto è una tristezza. Sono lontani i tempi in cui maturavano i fagiolini, i pomodori e i fiori di zucca. Ora spadroneggiano i cavoli:  il nostrano, il romano, quello nero, i broccoli e i cavolini di Bruxelles, che forse sono i più simpatici 
(e i meno digeribili).

Dunque ci dobbiamo accontentare di queste verdure, che non sono male dal punto di vista estetico, però non sanno di niente.

Anche un bravo cuoco si  rassegna a questo fatto, perché un cavolo è un cavolo e la sua natura non si può cambiare. Perciò le ricette prevedono di abbinare a lui qualcosa di molto sàpido. E qui la natura ci aiuta, perché l’insipido cavolo ha il pregio di abbinarsi con moltissimi cibi.

Un tris di cavoli lessi pronto

per essere insaporito: una scatoletta

di tonno andrebbe benissimo.

Quante se ne sono dette sul cavolo? I modi di dire legati a questo ortaggio sono molti, spesso un po’ negativi. Una "cavolata" è una sciocchezza, e una cosa fuori posto c’entra "come i cavoli a merenda". Al maldestro si dice "che cavolo fai?" e al ficcanaso "fatti  i cavoli tuoi". 
Questa pianta di dubbia origine mediterranea, è nota fin dall’ antichità. Secondo  i Romani  l'infuso di foglie era un rimedio per i maschi lievemente spenti e lo scrittore greco Luciano ci dice che secondo il mito era  nato dal sudore di Zeus.
Però dagli ortolani  di recente  è comparso anche  il cavolo cinese, originario di un continente nel quale nulla si sa di queste cose. Importiamo cavoli dalla Cina?

No, solo i semi e il resto è nostrano.

Di che sa? E’ un degno membro della famiglia sua, cioè è insipido come i suoi parenti europei e deve essere abbinato a qualche ortaggio più sàpido, come lo spinacio …

... il cavolo cinese è questo: grande e bianco se lo facciamo lesso sa di poco, come i parenti suoi …

... allora si potrebbe insaporirlo un po'

con un condimento di aceto di di mele

e un corredo di pomodori cigliegini ...

Quando l’autunno volge all’ inverno qui a Marradi  i cavoli hanno largo consumo, ma sono graditi il giusto. Invece pare che nei paesi  vicini abbiano o abbiano avuto  un apprezzamento diverso.

I Medici al castello di Cafaggiolo servivano la farinata di cavolo nero  agli ospiti forestieri  solo se  erano benvenuti. Questa pietanza a base di farina di farro e cavolo nero cotto  era quindi  un messaggio politico. Anche oggi in autunno negli orti del Mugello il cavolo nero non manca  mai.

Qui  accanto vedi gli orti dell’AUSER (dei pensionati) oggi, a Borgo San Lorenzo, con dei cavoli neri da non credere.

A Marradi  invece in questi giorni gli orti sono puliti e spogli, solo con qualche coltura di zucca gialla.  Se qui da noi chiedi a qualche orticultore perché non pianta  i  cavoli  neri scuote il capo e magari  ti dice che non lo fa perché se li mangiano le lumache.

De gustibus non è disputandum  (Sui gusti non si discute).

Per cercare una sintesi si potrebbe abbinare la zucca gialla e dolce, gradita nella Romagna Toscana, con il cavolo nero del Mugello, come abbiamo fatto in questo piatto…  con esito incerto …

Si può dire infine che forse la Brassica oleracea  (il cavolo comune)   con  il suo diminutivo Brassichella, diede  origine al nome Brisighella.

La zucca gialla va messa in forno senza olio per 20-25 minuti a 200 gradi.  Il cavolo, privato del gambo va bollito nell’acqua salata per 20 minuti.