Il Cardo

Un ortaggio per l'inverno

ricerca di Claudio Mercatali



Dafni era un giovane pastore e Pan il dio delle selve e dei pascoli gli insegnò a suonare il flauto. La ninfa Achernais innamorata gli fece giurare di non tradirla mai. 

Pan e Dafni

Però la ninfa Chimera lo fece ubriacare ed ebbe un rapporto con lui. Per questo Achernais lo accecò e Dafni passò la vita suonando con il flauto i canti pastorali dei quali è considerato l'inventore. Quando morì Diana fece nascere dalla terra una pianta bella ma spinosa, tanto che non si può toccare, il cardo appunto.

La presenza delle spine è una caratteristica comune alla ventina di specie spontanee in Italia e in particolare alle quattro o cinque che sono qui da noi. L'altra caratteristica tipica è il fiore bombato e quasi sempre violetto. Per il resto i cardi non si assomigliano per niente. 

I botanici spiegano che alcune specie sono biennali, ossia il primo anno nasce una rosetta basale che passa inosservata e quasi sempre scampa al taglio del rasa erba perché è troppo bassa. Il secondo anno i cardi selvatici crescono, fioriscono e si manifestano per quello che sono, cioè essenze bellissime.

Non hanno un habitat preciso: sono lungo i fossi, nei pascoli, nei prati incolti, nelle valli e in quota. Si incontrano anche durante i trekking nei nostri monti.

Sto ben attento a non tagliarli durante la rasatura del prato nella casa di campagna e mi piace vederli crescere fino a due metri di altezza. Non hanno bisogno di niente, per fortuna perché sono veramente pungenti. A settembre sfioriscono, come i carciofi, che sono loro parenti e vanno tagliati rasoterra. Però spargono nel terreno delle gemme e l'anno dopo rispuntano. Nel giardino si può piantare anche il Gigante di Romagna, un cardo non spontaneo dall'aspetto incredibile, come si vede qui accanto.

In cucina

I cardi coltivati, non i selvatici, sono ingredienti indispensabili per la Bagna Cauda piemontese, un sugo fatto di tante verdure. Qui da noi sono tipici ortaggi invernali dei quali si usano i gambi, bolliti a lungo, cotti al forno coperti di besciamella, gratinati o impanati e fritti.

Il cardo Gigante di Romagna si può cuocere assieme alla salsiccia. Si usa la parte più consistente del gambo, che è pronto per essere cucinato quando è bianco. C'è una tecnica precisa per coltivare queste piante e dunque è meglio comprare i cardi dal fruttivendolo.

Per coltivare il cardo si fa "l' imbianchimento", una pratica che serve per renderlo meno amarognolo. La procedura è laboriosa, consiste nel legare le piante a ciuffo e avvolgerle con dei fogli di plastica nera (quelli usati nella pacciamatura) in modo che solo le foglie più alte siano scoperte. Questa operazione dopo qualche settimana provoca l’imbianchimento delle parti coperte, che non possono fare la fotosintesi e le rende più tenere. Al momento della raccolta si taglia la pianta al colletto, privandola delle foglie esterne e questo è quanto troviamo dai fruttivendoli.