Una ricetta per noi sconosciuta
ricerca di Claudio
Mercatali
Passando d'inverno dal ponte
dell' Annunziata, a volte si vede una strana cabina di legno che fuma per
giorni e giorni, vicino alla casa della famiglia Omerovic. Il padrone di casa
mi ha spiegato che quello è un seccatoio, per fare la carne affumicata come usa
nel loro paese d'origine. La famiglia ha mantenuto questa abitudine per piacer
suo anche ora che abita da noi.
La carne affumicata qui non si usava.
E' un metodo di conservazione per i Tedeschi o per gli Slavi. La ricetta
classica del nostro appennino prevedeva di mettere la carne sotto sale per
diversi giorni e poi di lavarla con un panno imbevuto d'aceto, prima di
appenderla in cantina.
Invece secondo la ricetta di
Omerovic si mette la carne sotto sale per due settimane, senza esagerare sennò
poi è immangiabile.
Bastano tre etti di sale per 15
Kg di carne bovina, da girare ogni tanto. Tre spicchi d'aglio bianco
spezzettato in mezzo al sale non guastano. In questo tempo succede che la carne
perde l'acqua, perché il sale è igroscopico, ma poi la salamoia penetra e la
carne rimane salata dentro come fuori.
L'affumicatura dura una
settimana, dentro un seccatoio di legno a tre scomparti: sotto la brace, in mezzo una stesa di sassi tondi per filtrare il fumo e sopra la cella con la
carne appesa a pezzi interi, o sotto forma di salumi.
I Tedeschi affumicano la
carne di maiale, Omerovic preferisce la carne bovina. Il risultato è questo.
Il sapore è forte, molto più
dello spek industriale e se degustate con calma con un bicchiere di vino vi
rimane l'odore per un giorno o due ...
Nessun commento:
Posta un commento