Marradi, inizio del '900

Marradi, inizio del '900

mercoledì 2 novembre 2011

I liquori aromatici


Alla riscoperta di alcune
vecchie ricette
di Claudio Mercatali




IL LIQUORE AL BASILICO
La pianta regale degli antichi greci

Il Basilico è una pianta originaria del Medio Oriente che si è diffusa in Italia e nel sud della Francia. Il nome deriva dal greco basilikos, che vuol dire "del re", attribuito per la sua bontà come erba aromatica. Vive un anno e fiorisce in estate a partire da giugno. Qui da noi non è spontanea e si deve seminare, meglio se in vasi, all' inizio della primavera. E' odorosa, serve in cucina per tante ricette e si dice che tenga lontane le zanzare. Per questo molti la coltivano in vasi che tengono sul davanzale. Le essenze del basilico sono solubili in alcol e quindi dalle foglie, per infusione, si può ottenere un gradevole liquore. La ricetta classica è questa: mezzo litro di alcol, mezzo litro d'acqua, mezzo chilo di zucchero, venticinque foglie di basilico, una buccia di limone. Le foglie e la buccia di limone vanno messi in infusione nell'alcol puro per quindici giorni in un vaso sigillato, da girare sotto sopra una volta ogni tanto. L'acqua e lo zucchero si aggiungono dopo.


IL LIQUORE DI MORE
Una dolce bevanda dal frutto del rovo

Il rovo è un arbusto che fiorisce da giugno a settembre e dà fiori rosa o bianchi. Le more sono falsi frutti formati da numerose drupe con tanti semini (i veri frutti), molto ricchi di acqua (85%) che contengono Vitamina A e C. Secondo una tradizione popolare, le more non andrebbero raccolte dopo 29 settembre, S.Michele arcangelo, perché in tale giorno il demonio, che venne sconfitto dall'angelo, ci sputa sopra. Il sapere popolare ha spesso un fondo di verità e infatti succede che la maturazione in autunno favorisce la concentrazione nel frutto di sostanze sgradevoli. Le essenze delle more si sciolgono bene in alcol e quindi per infusione si può ottenere un gustoso liquore. La ricetta classica è questa: 250g di more, 1 etto di zucchero, alcol quanto basta per affogare le more, una punta di vaniglia.
Mettiamo in infusione per quindici giorni in un vaso chiuso da scuotere ogni tanto. Dopo l'infusione filtriamo con un panno o una calza di nylon. Sciogliamo 50g di zucchero in un bicchiere d'acqua calda e versiamo nel liquido filtrato. Perché così poca acqua? Perché le more fresche la contengono già in origine, in gran quantità. Se il liquore ottenuto è troppo alcolico si può diluire dopo un assaggio.


IL LIQUORE CON I NOCCIOLI DI CILIEGIA
Una ricetta antica


Questa particolarissima ricetta è ben descritta in questo articolo tratto da un quotidiano del 1893. Leggiamo. Per fare una prova basta una bottiglietta da succo di frutta (ha un volume di 125ml). Avvolgiamo 50 noccioli in un panno, rompiamoli con un martello, mettiamoli nella bottiglia e riempiamo con la grappa. Il liquore è pronto dopo un mese e quasi di sicuro sarà amaro e poco gradevole. Per correggere il sapore si può aggiungere zucchero, in una misura che dipende dal nostro palato e dal tipo di grappa usato per l'infusione. Se si vuole un liquore ancora più dolce si può usare questa ricetta: 100ml di grappa, 50g di noccioli tritati, di ciliegia, 35g dì zucchero, 25g di acqua.


IL LIQUORE CON LA LIQUIRIZIA
Un estratto alcolico con i "tabu"

La liquirizia fa parte del genere Glycyrrhiza, che comprende 18 specie di piante perenni, a fioritura estiva. E' un' erba resistente al gelo, e cresce bene in terreni calcarei e argillosi, acidi, come potrebbero essere i castagneti. Sviluppa un grosso rizoma sotterraneo da cui si estendono stoloni e radici, che nelle piante del nostro territorio arrivano a un metro di lunghezza. Della liquirizia si usano le radici di piante di tre o quattro anni, raccolte in autunno ed essiccate. Le persone esperte la riconosco facilmente fra le tante erbe del sottobosco dei castagneti, e la  radice appunto ha un leggero sapore di liquirizia, che si sente se si tiene in bocca per un po'. Noi ora useremo la liquirizia pura, raffinata, quella in cubetti neri, che una volta si chiamava "tabù". Gli ingredienti per fare circa mezzo chilo di liquore sono questi: 25grammi di liquirizia pura a pezzettini, 150 grammi di acqua oligominerale, 150 grammi di zucchero, 125 ml di alcool a 90°.
Sciogliamo a bagnomaria la liquirizia in 75g d'acqua. Agitiamo di tanto in tanto fino allo scioglimento completo (che richiede 20 minuti) e poi lasciamo raffreddare. Sciogliamo lo zucchero nei rimanenti 75g d'acqua calda. Quando la miscela di liquirizia e quella di zucchero sono fredde le riuniamo in un unico recipiente e aggiungiamo l'alcool. Chiudiamo e lasciamo riposare per qualche giorno prima di consumare.


IL PRUGNINO
Il liquore più amato a Marradi

Il liquore di prugna è un tipico super alcolico della nostra zona. Un tempo era il liquore di chi aveva pochi soldi e non si poteva permettere il cognac. Quasi tutti i baristi lo preparavano in settembre quando maturano le prugne del rovo, che sono delle bacche blu di sapore sgradevolissimo. Sembra impossibile che da una bacca così aspra si possa ottenere un liquore dal sapore così delicato. La ricetta classica è questa: si mette un chilo di bacche intere in un litro di alcol puro, per quaranta giorni. Poi si filtra e si mette momentaneamente da parte l'alcol. Alle bacche si aggiunge un litro di buon vino rosso e si lascia a riposo per quindici giorni. Poi si filtra, si aggiungono 400g di zucchero, meglio se sciolti almeno in parte in un po' d'acqua calda e si mescola il vino zuccherato con l'alcol messo da parte. Con queste proporzioni si ottiene un liquore a circa 45° e quindi molto forte.




Qualche notizia 
sul pruno selvatico

Il Prunus spinosus è un arbusto a crescita lenta, alto due o tre metri. Il fogliame in autunno diventa giallo-bruno. I fiori si sviluppano molto prima delle foglie, in primavera. Emanano odore di miele e producono molto nettare. I frutti sono piccole drupe blu, sferiche, aspre perché ricche di tannino e acido malico. Fruttificano da settembre a ottobre, rimangono a lungo sui rami, e  uccelli, lepri e volpi le mangiano volentieri. Il legno è duro, con alburno rossastro e duramen rosso-bruno. Un tempo si usava per fabbricare bastoni da passeggio. E’ un arbusto abbastanza longevo e vive in media 60-70 anni. Si credeva che piantandolo davanti a casa, proteggesse dal fuoco e dai fulmini.


  



NOTA
Ricordate l'olio di iperico preparato il 21 giugno scorso e descritto nell'articolo "Gli oli balsamici"? E' quello mostrato qui accanto, rosso e pronto per l'uso.

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