Il grano Senatore Cappelli

Breve storia e uso 

di un grano antico

Ricerca di Claudio Mercatali

Il Senatore Cappelli è un grano ottenuto dal genetista Nazareno Strampelli ai primi del ‘900 al Centro di ricerca cerealicola di Foggia incrociando la cultivar tunisina Jenah Rhetifah con altre varietà. Nel 1915 Strampelli diede al nuovo grano il nome del senatore Raffaele Cappelli che lo aveva sostenuto e finanziato.

Il frumento Cappelli è molto alto (circa 150 - 160 cm) e subisce l'allettamento, cioè il suo fusto si piega fino al suolo con il vento, però l’altezza è una difesa dalle erbe infestanti basse e questo agli inizi del ‘900 era un bel vantaggio, perché non c’erano gli erbicidi che ci sono oggi. In più la sua semola è di ottima qualità. Con questa nuova cultivar le rese per ettaro passarono da 9q (1920) a 12q (fine degli anni '30). Fino agli anni '50 la maggior parte del grano italiano era Cappelli ma poi l’avvento degli erbicidi permise di coltivare piante di minore taglia, meno soggette all’allettamento e il Cappelli andò in declino e fu sostituito da cultivar come quelle dei gruppi “Val” (Valgerardo, Valnova, Valselva, Valriccardo) o “Castel” (Castelporziano, Castelfusano, Casteldelmonte e Castelnuovo) ma soprattutto dal Creso, un grano derivato dallo stesso Cappelli. 

Come vennero ottenute queste nuove varietà soprattutto il Creso che ebbe il maggiore successo commerciale? Leggiamo le schede qui accanto …

Oggi il grano Senatore Cappelli occupa una nicchia di mercato dedicata ai cultori di frumenti antichi non OGM. E' in produzione anche a Marradi, presso l'Azienda agricola Zerbini di Sant'Adriano e l'Azienda agricola di Val Lutirano, dove c'è un forno che cuoce un pane fatto con questo grano. E' mostrato qui accanto; fragrante, piacevole al palato, adatto sopratutto a chi ha i denti buoni, perché le farine ottenute con il Senatore Cappelli danno un pane più "duro" di quello che siamo abituati a mangiare, specialmente se ottenute con la molitura tradizionale a pietra.

L'aceto di mele

Una ricetta per un buon

aceto naturale

del prof. Alessandro Bellini

(assieme ai suoi allievi)

Potremmo dire che non siamo stati “forti come l’aceto”, né delicati come la crema chantilly ma acetosi quanto basta per produrre tre tipi di aceto di mele dedicato ai tre agricoltori del Mugello che ci hanno aiutato in questa piccola avventura.

• Ivan :  che ci ha fatto raccogliere le mele Fuij presso il podere “La Matteraia”.  L’aceto ha fermentato in una barrique di rovere ed ha un retrogusto al Sangiovese .
• Sergio : che ha collaborato con noi nel spremere le mele ed ottenere un succo. L’ aceto è maturato in un contenitore di acciaio e quindi il suo gusto è neutro .
• Paolo : che ci ha offerto un caratello con un poco di “madre” di vin santo sul fondo per cui l’aceto di mele ha un retro gusto particolare al santo vino.

 Procedura

Prendi delle mele di qualunque varietà (meglio se regalate o raccolte direttamente dall’albero)

Frullale con tutta la buccia e la polpa.

Ponile in un contenitore di legno, di acciaio, con alla base un poco di vin santo o sangiovese, come preferisci.

Non riempire completamente il contenitore dato che il succo deve essere ossigenato.

Non chiudere il contenitore, anzi lascia un apertura abbastanza ampia che poi coprirai con un panno di cotone.

Aggiungi un poco di zucchero e scegli uno “starter” a base di lievito secco per la vinificazione.

Si scatenerà cosi  la fermentazione degli zuccheri presenti nelle mele.

Mescola il composto ogni 15 – 20 giorni cosi da ossigenarlo.

Dopo circa 4 – 6 mesi l’aceto sarà pronto: filtralo, imbottiglialo ed usalo per cucinare con gli amici.

Perché lo abbiamo fatto?

Per dare valore aggiunto a mele che andrebbero al macero ;

Per comprendere le fasi di trasformazione di un prodotto.

Per imbottigliare e valorizzare un prodotto.

Per aromatizzare e rendere migliore una triste insalata o sfumare l’anonimo petto di pollo.

Per conoscere e collaborare con dei bimbi delle scuole elementari che un giorno saranno grandi e diventeranno forti quanto basta  come il nostro aceto di mele.

I ragazzi e le ragazze della 3I e 3L (2016)

dell’ Istituto Tecnico Superiore  “Giotto Ulivi”

di Borgo San Lorenzo (FI).

Le biotecnologie

La tecnologia "al servizio"

dell' uomo.

Sintesi da Roberto Defez e altri

Le biotecnologie sono tecniche che sfruttano i viventi per produrre sostanze utili per noi, specialmente cibi. Il termine è ampio e comprende molte cose.

Le prime biotecnologie si svilupparono in tempi preistorici sfruttando i batteri fermentatori.

Secondo il mito greco in un secolo lontano e imprecisato Icario, istruito da Bacco, ottenne il vino dall’ uva. Offrì la sua bevanda ai vicini, che credettero di essere stati avvelenati e lo riempirono di botte. Oggi sappiamo che la fermentazione del mosto ad opera dei funghi saccaromiceti produce alcool, fino a una percentuale di 15 – 20% oltre la quale i funghi muoiono. L’arte della vinificazione, l’enologia, è una delle prime biotecnologie e comprende anche la produzione dell’aceto, che deriva dal vino ad opera dell’Acetobacter aceti.

La Mezzaluna fertile è la regione del Medio Oriente nella quale si ritiene che sia nata l'agricoltura. Oggi fa parte di diversi stati, come si vede qui accanto.

In tempi altrettanto remoti l’uomo scoprì che il latte opportunamente fermentato può dare il formaggio. Tutti i formaggi esclusi i latticini sono prodotti dalla fermentazione lattica provocata da flore fungine e batteri. L’arte casearia è dunque millenaria. A Gorgonzola, paese della Lombardia, un mio amico mi dice spesso che “il formaggio è maturo quando cammina da solo nel piatto” per dire che deve essere fermentato al massimo. Siccome i batteri fermentatori e i microscopici funghi ascomiceti gradiscono ambienti oscuri, umidicci e non molto freddi, una tecnica casearia ben nota sfrutta le grotte per far maturare il formaggio. Anche il burro è frutto di una fermentazione, detta butirrica, e lo yogurt è prodotto dai fermenti lattici e dal batterio Lactobacillus bulgaricus.

Però le biotecnologie che ci interessano ora e ci preoccupano sono quelle che modificano il patrimonio genetico di un organismo. Anche qui i casi sono tanti e occorre distinguere:

Le mutazioni avvengono in natura anche senza l’intervento dell’uomo, perché il DNA al momento della replicazione può subire degli errori. Se l’errore non è grande il DNA rimane funzionale e il nuovo organismo nasce con una caratteristica nuova, vantaggiosa, svantaggiosa o indifferente per la sua lotta per l’esistenza. Nelle piante avvengono mutazioni anche quando il polline di una pianta feconda un’altra simile. E’ una possibilità che nel regno animale non c’è perché la fecondazione avviene solo fra individui della stessa specie, salvo casi eccezionali che danno individui sterili.

Per esempio il grano che seminiamo oggi ha un patrimonio genetico esaploide, che indica una mescolanza genetica multipla. Forse un nostro antenato seminò in due campi vicini il frumento selvatico e l’erba per le capre, che sono piante geneticamente simili. Egli si accorse così che dal loro incrocio era nata una pianta nuova, il farro. Dall’incrocio del farro con un’altra erba si ottenne per via naturale il frumento detto grano tenero.

Clicca sulle immagini

se le vuoi ingrandire

Le aziende sementiere fino a una cinquantina di anni fa usavano continuamente questi metodi, cercando di impollinare specie simili per ottenere varianti utili. Si ottenne  in questo modo il grano detto Senatore Cappelli, che ha sfamato gli Italiani nella prima metà del Novecento.

Fin qui siamo ancora fra le cose che possono avvenire in natura. Adesso andiamo alle tecniche biogenetiche non naturali, indotte dall’ uomo artificialmente:

Si possono provocare modifiche genetiche irraggiando i semi con raggi X (quelli delle radiografie) o con gli ultravioletti, perché si sa che le radiazioni aumentano la frequenza delle mutazioni. Per sapere che cosa si è ottenuto occorre seminare e osservare se sono nate delle piante in qualche modo migliori di quelle non irraggiate. Fu così che negli anni Cinquanta gli agronomi Alessandro Bozzini e Carlo Mosconi ottennero il grano Creso dal grano Senatore Cappelli.

Gli agronomi degli anni Cinquanta erano orgogliosi delle nuove varietà di grano
irraggiato a paglia corta. Allora non si conoscevano tutti i pericoli
della radioattività.

Creso era un mitico e ricchissimo re della Lidia (regione della attuale Turchia) e il nome voleva sottolineare che questo nuovo grano aveva un chicco più produttivo, una paglia più corta e più resistente al vento e una maggiore resa per ettaro. Oggi il Senatore Cappelli è un grano raro e al suo posto da quaranta anni e più si coltiva il Creso che è un OGM propriamente detto. Dunque  noi nella vita abbiamo mangiato quasi sempre sfarinati e pani prodotti con una pianta geneticamente modificata, e nessuno ce l’ha mai detto.

Dagli anni Cinquanta la genetica ha fatto passi da gigante 
e le tecniche sono migliorate (o peggiorate) parecchio:

 Werner Arber

Nel 1978 il biologo Americano Werner Arber ottenne il Nobel per la scoperta degli enzimi di restrizione, che spezzettano il DNA in corrispondenza di certe sequenze e consentono ottenere tanti pezzi di DNA batterici da iniettare in altri organismi. Una ventina di anni fa iniettando dei frammenti di Batterio Turingiensis nei fiori o nei semi del mais si ottenne il mais BT  che ha nel DNA una tossina mortale per gli insetti come la piralide ghiotta di chicchi di granoturco. 

La multinazionale californiana Monsanto aveva il brevetto per il mais BT, o Monsanto 810 e mantenne il segreto industriale (la legge americana tutela i brevetti solo per vent’anni). In questo tempo il Monsanto 810 fu venduto in mezzo mondo, e oggi ormai il granturco non OGM  è raro. Il fatto ci riguarda molto, anche se siamo dei consumatori occasionali di polenta o pop corn, perché dalle farine di granoturco si fanno i mangimi. Un’altra pianta modificata per via  genetica è la soia, importantissima per l’ottima qualità dell’ olio che se ne ricava e per i mangimi che si ottengono dalla lavorazione degli scarti. Oltre a questi si può ricavare il cosiddetto latte di soia e soprattutto la lecitina di soia, un emulsionante e aggregante presente nella maggior parte degli alimenti, anche nella cioccolata.

Il seme di soia di per in sé avrebbe un consumo limitato, anche se oggi è di moda, ma si calcola che quasi la metà dei nostri cibi contenga qualche derivato della soia.

Ci sono enormi estensioni coltivate a soia, soprattutto nell’America Meridionale. La piantina, alta mezzo metro, soffre la presenza delle erbacce infestanti e quindi il problema ora non è dovuto agli insetti come per il mais ma al proliferare di erbe inutili che limitano la produttività e aumentano la spesa per la mietitura. 

La richiesta di soia è così grande che in Brasile e in Argentina si seminano campi enormi. Se non c'è nemmeno un filo di erbaccia un motivo ci sarà ...


Prima degli anni Novanta i bellissimi campi di soia senza erbacce erano ottenuti con il diserbante Glifosate, usato diluito, sparso più volte, perché colpisce tutte le erbe e se è concentrato fa seccare anche la soia. Da qui viene un costo di produzione notevole. Il Glifosate, brevetto Monsanto, è tuttora l’erbicida più usato al mondo e ha diverse qualità: penetra poco nel terreno e quindi è poco inquinante e la sua molecola è instabile, cioè si disgrega in poco tempo. E poi soprattutto è aggredito dai batteri del terreno. Da qui l’idea dei genetisti: con il solito metodo degli enzimi di restrizione si ottennero dai batteri del terreno i frammenti di DNA che portavano il carattere “resistente al glifosate” e vennero iniettati nei fiori e nei semi della pianta. In che modo si può iniettare un materiale transgenico?

Ci sono diverse tecniche:

1) si può usare un batterio vettore, che entra nella pianta.

2) si può fare una micro iniezione.

3) si può usare una “gene gun”, una pistola genica ad aria compressa che spara nella pianta i frammenti di DNA sparsi in una polvere di titanio o d’oro, che forano le membrane del seme bersaglio. E’ un sogno o un incubo?

Non si potrebbero obbligare i produttori a dichiarare sulle confezioni
 se l’alimento è transgenico?

Si potrebbe ma siccome la modifica genetica riguarda solo una piccola porzione di DNA che non fa cambiare il fenotipo, la pianta è del tutto uguale a quella non modificata. Dunque la dichiarazione darebbe poche garanzie. Anche i cartelli “Territorio libero da OGM”  hanno un significato ambiguo, perché nessuno può garantire che i semi siano naturali.

Lo scenario è questo, ricco di prospettive ma anche inquietante, a seconda della sensibilità di ognuno.

Bibliografia per approfondire: Roberto Defez, Il caso OGM

La Cagnina

Il vino che dà sapore ai marroni

La Cagnina è un vino dolce fermentato poco. Gli enologi dicono che si ricava da un vitigno antico, il Refosco dal peduncolo rosso, che si fa risalire addirittura ai Bizantini. Era uno di quei vinelli di pochi gradi che un tempo venivano lasciati ai contadini perché non vanno a maturazione quanto basta per essere conservati negli anni.

Questo vino fu dimenticato quando la gente ebbe i soldi per comprare il sangiovese e l’albana. Però negli ultimi vent’ anni è tornato in auge, e qui a Marradi se ne vende una gran quantità perché si abbina bene ai marroni, specialmente alle ballotte. Qui da noi si dice:

Un bicìr ed Cagnèna o dà savur ai maròn, du bicìr i t’arschelda, con tri bicìr tu si brieg.

In effetti dopo il secondo bicchiere il freddo delle giornate d’autunno si sente meno e dopo il terzo, alternato a un pugno di bruciate, viene una piccola sbornia secca, piacevole, che lascia un po’ storditi per mezz’ ora e passa senza làsciti. Alla Sagra di Marradi la metà delle persone che incontrate con l’aria un po' evanescente è in questa situazione. Provare per credere …

I laboratori per fare il miele

Una interessante attività 

per Marradi

ricerca di Claudio Mercatali

In questi giorni Marco Maretti ha aperto in via Pescetti il laboratorio per la fabbricazione del miele. Poco tempo fa in via Fabbri aveva aperto il laboratorio di Mirco Camurani e questo è un buon segno.

In effetti per questo prodotto sull’ appennino siamo competitivi. Il nostro vantaggio sta nel fatto che qui non ci sono colture trattate con prodotti chimici e le api operaie lavorano in un ambiente naturale. Le loro colleghe della pianura romagnola producono di più, perché le colture floreali sono fitte, però raccolgono anche i residui dei trattamenti agrari.

IL LABORATORIO DI

MARCO MARETTI

Il laboratorio - rivendita è  lungo la strada principale del paese in un posto facile da trovare.

Nella rivendita fa bella mostra

di sé tutta la produzione:

miele di tiglio, di acacia

e naturalmente di castagno.

Nel laboratorio ci sono i classici strumenti per questo lavoro.

Però solo una parte dell'attività dell' apicultore avviene in laboratorio, perché in primavera si deve svolgere un attento lavoro di posizionamento delle arnie, nei posti di migliore fioritura. Per questo serve sensibilità, attenzione al decorso delle stagioni e una perfetta conoscenza del territorio.

Fra i tanti c'è anche un miele scuro con il nome "melata". Le api lo ricavano dalle mele? Chiediamo e Marco sorridendo ci spiega:

Le api approfittano degli afidi che rosicchiano le foglie per nutrirsi della linfa e delle essenze della pianta. In pratica raccolgono la cacchina degli afidi, che è molto zuccherina e la rielaborano ottenendo un miele scuro, meno dolce di quello classico e con un vago sapore di mela cotta  ... così vanno le cose in natura.

IL LABORATORIO DI

MIRCO CAMURANI

Andiamo a curiosare anche in questo laboratorio, dove il titolare ci spiega delle cose importanti, ovvie per lui ma del tutto insolite per noi ...

Come si prepara un' arnia?

Oggi non conviene aspettare che le api facciano da sole i favi dove depositare il miele, perché questo è tempo perso, nel senso che l'ape che lavora la sua cera per fare il favo  non gira a cercare il nettare dei fiori.

Ci sono dunque ditte specializzate che vendono i favi di cera già pronti, da sistemare dentro dei telaietti di legno, come ci mostra Mirco Camurani in questa foto.

Se l'ape trova il favo pronto lo riempie di miele senza indugio. Un favo pieno versa il miele che contiene anche se si striscia con un dito.

Però il miele non si estrae facendolo colare ma  per centrifugazione. Cioè i telaietti si mettono in una centrifuga che ruota veloce e fa uscire il miele dai favi.

Il lavoro poi prosegue con le operazioni di raffinazione e di arricchimento, secondo l'arte dei vari apicultori.

Nel laboratorio di Mirco Camurani il miele è stato usato anche per preparare una birra particolare. Il fatto non deve sorprendere più di tanto, perché le sostanze zuccherine fermentate si trasformano in alcool.

Non è come dirlo e infatti è stata necessaria l'esperienza della birrificio Cajun, di Marradi, che da anni produce birra di castagne secondo i procedimenti di Gianfranco Amadori e Walter Scarpi.

Anche i frutti secchi come le nocciole possono essere un ingrediente per il miele. I frutti secchi sono oleosi e dunque insolubili negli sciroppi zuccherini, però danno un gusto particolare, che mitiga il forte sapore dolce tipico del miele.

Dagli zuccheri per fermentazione si può ricavare anche l'aceto e qui accanto se ne vede qualche esempio, sempre secondo la ricetta di Mirco Camurani.

Pensavate che il miele fosse un alimento un po' stucchevole per eccesso di dolcezza?
A questo punto dovrebbe essere chiaro che non sempre è così.

Si potrebbe ancora dire che i liquori forti sono soluzioni alcoliche al 30 - 40% con una buona dose di zucchero aggiunto, e si può preparare una grappa o un' acquavite e addolcire con il miele, proprio come facevano i Romani, che non conoscevano lo zucchero da cucina.

Infatti questo alimento è arrivato in Europa dopo la scoperta dell' America, dove appunto prospera la canna da zucchero. Quello di barbabietola è ancora più recente ed è stato messo in commercio solo ai primi dell' Ottocento.

L'APIARIO DEL COLONNELLO

A Marradi c’è una buona tradizione apistica, perché le api favoriscono in modo evidente la fecondazione dei fiori di castagno dai quali si ricava un miele scuro, tipico qui da noi e con un sapore particolare. All’ inizio del Novecento a Marradi c'era l’apiario di Edmund Schmidt von Secherau.   

Chi era costui?

Il colonnello Edmond Schmidt Von Secherau a caccia nei monti sopra

a Marradi

Nato a Vienna, per molti anni fu ufficiale dell’ esercito italiano e si congedò da colonnello.

Dopo dedicò molto tempo all’ apicultura, la sua grande passione. Forse per questo si trasferì da Firenze a Marradi e abitò per trent’ anni a Biforco, in una villa all’ inizio del paese, distrutta durante un bombardamento aereo nel 1944 nel quale lui stesso morì.

Il colonnello scriveva proprio bene, asciutto e conciso. Ecco qui due articoli suoi pubblicati dalla Società Toscana di Orticultura di Firenze, che parlano delle api e del miele.

Il colonnello si inserì benissimo nella vita del paese, venne accettato come se fosse nativo e nel 1921 fece anche il sindaco.

Il nome Schmidt pian piano venne deformato e in romagnolo divenne Smic. La sua famiglia negli anni Cinquanta donò al Comune il terreno sul quale sorgeva la casa bombardata, nel quale ora c’è un parco pubblico, che la gente di Biforco chiama appunto “l’ort de Smic”.

Altre notizie su di lui sono nell’ archivio di questo blog in una ricerca facile da trovare.

La Sagra delle Castagne nel 2015

Sono tornati i Marroni Buoni

I Cinipede e le sue

"galle" (dove crescono 
le larve)

Il 25 ottobre a Marradi si è svolta l'ultima delle quattro Sagre delle Castagne e si può stilare un primo bilancio. Com'è andata la stagione per i castanicoltori?

Come ognuno ha potuto constatare sono ricomparsi i marroni, a Marradi e in tutta la fascia appenninica circostante. Il temibile Dryocosmus Kuriphilus Yasumatsu, noto come Cinipide galligeno del castagno quest' anno si è visto poco e i germogli dei castagni hanno prodotto il loro apprezzato frutto.

Chi è costui? Lasciamo ai biologi il compito di descriverlo e leggiamo le due schede qui accanto.

Gli anni scorsi qui da noi il Cinipede in primavera aveva aggredito le piante con un accanimento tale da far temere la fine della castanicoltura tradizionale. 

A vederlo non si direbbe così vorace e distruttivo e gli stessi agronomi cinesi, richiesti qualche anno fa di un parere, erano rimasti sorpresi. Da loro questo insettino era un parassita fra i tanti e produceva danni limitati.

Evidentemente qui da noi non aveva trovato nemici naturali e poteva spadroneggiare. Gli altri insetti lo ignoravano, gli uccelli non lo consideravano un cibo appetibile e il clima appenninico tutto sommato faceva per lui.

In questi casi si cerca di rimediare per via biologica a quello che la natura non fa da sola. Scartata subito l'idea di irrorare i castagneti con insetticidi e pesticidi, che lo avrebbero ucciso assieme a tutti gli altri insetti impollinatori, alle api, ai funghi, ai tartufi e alle erbe officinali del sottobosco, si è cercato di introdurre nell'ambiente qualche suo antagonista.

Queste qui accanto sono tre organizzazioni qualificate per la lotta biologica al Cinipede

Il primo tentativo venne fatto abituando un certo numero di uccelli in gabbia a mangiare le sue larve, per poi liberarli nei boschi. Non è chiaro in che misura questo abbia contribuito a limitare la sua diffusione.

Un secondo tentativo fu fatto importando dalla Cina il Torymus Sinensis, un insetto che nel paese d'origine era un suo nemico naturale. Deve essere stata una brutta sorpresa per il Cinipede, abituato a fare un po' troppo i suoi comodi nei nostri boschi.

E' possibile che anche qualcuno dei nostri insetti abbia trovato di suo gusto la ciccia delle larve di questo dannoso imenottero. Solo fra qualche anno i biologi capiranno come hanno concorso questi fattori e magari anche altri che per ora non abbiamo notato.

Fatto sta che quest' anno, inaspettati, sono maturati i marroni come una volta.
Anche la Sagra ha ripreso vigore e il paese si è attivato come da tempo non si vedeva. Marradi già alle prime ore del mattino, quando non era ancora giorno, era già pronto per l'evento.

Sono le 6.30 del mattino, è ancora buio
e gli operai della Pro Loco
e del Comune hanno già

finito i preparativi
... fra poco si comincia ...

Anche quelli delle bancarelle sono 

mattinieri. Si prevede una sagra affollata 

e ... chi tardi arriva male alloggia ...

Via Fabroni è 

un punto centrale della sagra.
C'è una bella differenza fra
le sette di mattina e il mezzogiorno.

Le due Sagre dell' 11 e del 18

ottobre hanno fatto registrare

10 - 15.00 presenze

Comincia la salita

di via Talenti

 Il parco giochi

del cosiddetto Chiuso 

(E ciùs)

Di ritorno da via Fabbrini.