L’erba cipollina e il finocchio selvatico

Due piante aromatiche 

e spontanee

ricerca di Claudio Mercatali

L’Erba cipollina

Questa erba si chiama così perché ha un leggero sapore di cipolla. Il suo nome scientifico è Alliatum schoenoprasum, ma solo i botanici lo conoscono. Ha un bulbo (e quindi è perenne), che dà foglie e fiori. Per questo non bisogna strapparla ma deve essere tagliata con le forbici in modo che il bulbo rimanga nel sottosuolo. Così facendo rispunta e si può cogliere diverse volte all’ anno. Se invece gli steli vengono lasciati crescere generano dei fiori viola di bell’ aspetto.

Le proprietà
E' ottima per insaporire le insalate miste, ma è anche benefica, digestiva e antisettica per l’intestino. Anche i fiori sono commestibili.

Una ricetta

Un cucchiaio di erba tritata

200 gr di ricotta

200 gr di formaggio fresco

Un cucchiaino di semi di finocchio selvatico.

Frullate i formaggi con un pizzico di pepe, con i semi di finocchio e l’erba cipollina tagliuzzata. Otterrete una crema da spalmare a freddo.

Il Finocchio selvatico

Nell'appennino tosco romagnolo, al margine dei campi e lungo le scarpate, in estate vegeta una pianta dall'aspetto particolare, con una fioritura ad ombrellino, aromatica e perenne. 

E' il Foeniculum vulgaris, ma qui da noi tutti la chiamano finocchio selvatico. 

Si differenzia subito dalle altre erbe attorno per l'aspetto filiforme delle foglie, che hanno un odore gradevole se stropicciate fra le dita. Crescendo si manifesta per quello che è: una pianta con fusto multiplo, erbaceo, alto anche due metri e tutto sommato sgraziata. Alla maturità produce un' infiorescenza a ombrellino, giallastra, con semi aromatici.

Le proprietà
In cucina si usa per insaporire le pietanze. Un tempo si usava per dare gusto al vino quando il mosto era un po' scadente e da questo viene il verbo infinocchiare, che significa raggirare, imbrogliare. Nel Mugello si usava in salumeria per aromatizzare la carne di maiale quando non era fresca e da questo poi venne la ricetta tradizionale della finocchiona, il noto salume al sapore di finocchio che si prepara anche oggi.

Due ricette
Per preparare delle frittelle per due persone servono due uova, un mazzetto di foglie di finocchio, mezzo etto di formaggio grattugiato e farina quanto basta per fare una pastella. E' meglio lessare le foglie prima di mescolare il tutto.

I pomodori al finocchio
Si sparge un pizzico di semi di finocchio sui pomodorini tagliati a metà, conditi con sale e olio. E' bene aspettare dieci minuti per dare tempo all'olio e all'acqua dei pomodori di sciogliere le essenze aromatiche.

Alcune ricette del primo Novecento

I consigli per la cucina 

nelle rubriche 

dei settimanali più letti 

a Marradi

ricerca di Claudio Mercatali

Nei vecchi periodici i consigli per una buona cucina erano quasi una costante. Siccome qui in paese arrivavano il settimanale faentino Il Piccolo e il borghigiano Messaggero del Mugello possiamo mettere a confronto i consigli dati dalle cuoche romagnole con quelli delle loro colleghe toscane (essere in un posto di confine a volte dà qualche vantaggio). 

LE RICETTE DEL SETTIMANALE IL PICCOLO

Il 7 maggio del 1899 nacque a Faenza "Il Piccolo, periodico settimanale popolare" stampato alla Tipografia Novelli. Come d'uso all' epoca per molti altri settimanali, era in 4 pagine, 49 x 39 cm e costava 3 centesimi. Era una testata cattolica, spesso in polemica con i settimanali Il Lamone, repubblicano  e Il Socialista. Nel 1920 cambiò nome in Idea Popolare, organo del PPI faentino e nel 1923 fu chiuso dai Fascisti. Riprese le pubblicazioni un anno dopo con il nome Il Nuovo Piccolo, ma la libertà di stampa non c'era più e per venti anni si occupò di questioni parrocchiali e di ricorrenze religiose. Dopo la fine della guerra riprese il nome Il Piccolo ed è tuttora in edicola, ultimo settimanale storico faentino, perché Il Lamone e Il Socialista hanno da tempo cessato. Pubblica notizie su tutti i paesi della diocesi di Faenza e anche oltre, spedite in redazione da una fitta rete di corrispondenti. 

Aveva anche una nutrita varietà di rubriche, di storia locale, di astronomia, di varia attualità e di ricette, come queste che seguono, suggerite da Very, esperta cuoca della quale non conosciamo il nome. Leggiamo:

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Anche Lady Bird era una sconosciuta collaboratrice del periodico. Simpatica e agile nello scrivere qui ci propone un paio di ricette (1902).

LE RICETTE DEL SETTIMANALE IL MESSAGGERO DEL MUGELLO

Alessandro Mazzocchi, dal 1876 operaio tipografo di Firenze, nel 1883 si trasferì nel Mugello per aprire una stamperia in proprio e subito fondò Il Messaggero del Mugello, un settimanale liberal democratico, in edicola fino al 1923 quando fu messo sotto censura dal nuovo Regime, che aveva soppresso la libertà di stampa. Le pubblicazioni cessarono nel 1933 e non ripresero più. Però la Tipografia Mazzocchi è ancora in attività e la sua sede storica è a Borgo San Lorenzo, in centro.

Una sofisticata ricetta

alla francese.

Un piatto classico di verdura arricchito con lauro e sedano.

Il gelso, un albero cinese a Marradi

Un tempo le foglie nutrivano 

i bachi da seta oggi 

le sue more 

possono nutrire noi

ricerca di Claudio Mercatali

Come mai nelle nostre campagne, al margine dei campi e nei posti più impensati si trovano dei gelsi, che sono alberi di origine cinese? La storia comincia da lontano:

Giovanni da Pian del Carpine (Magione, Perugia, 1182 circa – 1252, Antivari, Montenegro) è stato un arcivescovo e missionario francescano italiano, che fece un viaggio in Mongolia nel 1245-1247 come ambasciatore del papa Innocenzo IV preoccupato dalle scorrerie dei Mongoli nell'Europa dell' est. La missione fu inutile, ma Giovanni scrisse l'Historia Mongalorum, un ampio trattato sui Mongoli e i Tartari. 

Secondo una leggenda sarebbe stato proprio lui a carpire ai Cinesi il segreto della fabbricazione della seta perché scoprì che il baco da seta vive solo se viene nutrito con foglie di gelso e di nessuna altra pianta. Secondo il mito avrebbe anche portato i primi bachi in Europa, assieme ai semi di gelso, nascosti nel cavo del suo bastone da viaggio.

La fabbricazione della seta nel Quattrocento era già una industria importante in Italia. In diversi documenti del Seicento e del Settecento si trovano descritte le regole per la coltura dei bachi e dei gelsi nei comuni di Modigliana e di Marradi. 

Gli imprenditori locali avevano una invidiabile passione per il loro lavoro e non esitavano a proporre i loro prodotti anche all'estero, ricevendone dei premi, come si può leggere qui accanto.

Nella prima metà dell'Ottocento anche le maestranze delle filande della nostra zona avevano raggiunto l'eccellenza e furono premiate in diverse esposizioni seriche.

Nella seconda metà dell'Ottocento sorsero nuove società per la tratta della seta e infine nel 1909 aprì la Filanda Guadagni, vicino alla stazione ferroviaria di Marradi, che impiegava circa 200 donne nel duro lavoro di lavorazione dei bozzoli.

I gelsi piantati in gran numero nei campi servivano per nutrire le decine di migliaia di bachi da seta che venivano allevati ogni anno. Dopo la fine dell'industria serica in Italia, a seguito dell'invenzione del Nylon e delle altre fibre tessili, i gelsi furono abbandonati e via via abbattuti perché erano di intralcio nella moderna lavorazione dei campi, però diversi alberi che erano in disparte sono sopravvissuti e ogni anno in giugno fruttificano e producono delle more dolci.

Da queste si può ricavare una marmellata con un procedimento tutto sommato simile a quello usato per preparare la marmellata con i lamponi e le more di rovo. Ecco una tipica ricetta:

80% di more di gelso, 20% di zucchero, 1 limone ogni chilo di marmellata. Si mette lo zucchero sulle more, si mescola tutto con un frullatore e si lascia a riposo qualche ora.

Si fa bollire con fiamma moderata per mezz'ora mescolando spesso. Ogni tanto si aggiunge un po' d'acqua, il succo di limone e la sua buccia grattugiata. Dopo mezz'ora si spegne e si mescola con il frullatore a immersione. Si riprende la cottura a fuoco lento fino a che l'impasto non assume la consistenza di una marmellata. La buccia di limone è addensante ma se la marmellata rimane liquida basterà aggiungere qualche spicchio di mela tritata, con la buccia, specialmente se cotogna. La buccia infatti contiene molta pectina, che è un addensante naturale.

Ora si possono riempire i vasetti ermetici di vetro. Le marmellate fatte in casa sono ottimi ambienti per la proliferazione dei batteri. Se volete sentirvi al sicuro fate bollire a bagnomaria i vasetti chiusi per venti minuti in una pentola a pressione.

Fonti

Archivio storico del Comune di Marradi.

Le foto delle more di gelso bianche e nere di Marradi sono di Giorgio Nati.

Il Cardo

Un ortaggio per l'inverno

ricerca di Claudio Mercatali



Dafni era un giovane pastore e Pan il dio delle selve e dei pascoli gli insegnò a suonare il flauto. La ninfa Achernais innamorata gli fece giurare di non tradirla mai. 

Pan e Dafni

Però la ninfa Chimera lo fece ubriacare ed ebbe un rapporto con lui. Per questo Achernais lo accecò e Dafni passò la vita suonando con il flauto i canti pastorali dei quali è considerato l'inventore. Quando morì Diana fece nascere dalla terra una pianta bella ma spinosa, tanto che non si può toccare, il cardo appunto.

La presenza delle spine è una caratteristica comune alla ventina di specie spontanee in Italia e in particolare alle quattro o cinque che sono qui da noi. L'altra caratteristica tipica è il fiore bombato e quasi sempre violetto. Per il resto i cardi non si assomigliano per niente. 

I botanici spiegano che alcune specie sono biennali, ossia il primo anno nasce una rosetta basale che passa inosservata e quasi sempre scampa al taglio del rasa erba perché è troppo bassa. Il secondo anno i cardi selvatici crescono, fioriscono e si manifestano per quello che sono, cioè essenze bellissime.

Non hanno un habitat preciso: sono lungo i fossi, nei pascoli, nei prati incolti, nelle valli e in quota. Si incontrano anche durante i trekking nei nostri monti.

Sto ben attento a non tagliarli durante la rasatura del prato nella casa di campagna e mi piace vederli crescere fino a due metri di altezza. Non hanno bisogno di niente, per fortuna perché sono veramente pungenti. A settembre sfioriscono, come i carciofi, che sono loro parenti e vanno tagliati rasoterra. Però spargono nel terreno delle gemme e l'anno dopo rispuntano. Nel giardino si può piantare anche il Gigante di Romagna, un cardo non spontaneo dall'aspetto incredibile, come si vede qui accanto.

In cucina

I cardi coltivati, non i selvatici, sono ingredienti indispensabili per la Bagna Cauda piemontese, un sugo fatto di tante verdure. Qui da noi sono tipici ortaggi invernali dei quali si usano i gambi, bolliti a lungo, cotti al forno coperti di besciamella, gratinati o impanati e fritti.

Il cardo Gigante di Romagna si può cuocere assieme alla salsiccia. Si usa la parte più consistente del gambo, che è pronto per essere cucinato quando è bianco. C'è una tecnica precisa per coltivare queste piante e dunque è meglio comprare i cardi dal fruttivendolo.

Per coltivare il cardo si fa "l' imbianchimento", una pratica che serve per renderlo meno amarognolo. La procedura è laboriosa, consiste nel legare le piante a ciuffo e avvolgerle con dei fogli di plastica nera (quelli usati nella pacciamatura) in modo che solo le foglie più alte siano scoperte. Questa operazione dopo qualche settimana provoca l’imbianchimento delle parti coperte, che non possono fare la fotosintesi e le rende più tenere. Al momento della raccolta si taglia la pianta al colletto, privandola delle foglie esterne e questo è quanto troviamo dai fruttivendoli.

La birra di Giovanni Fabroni

Un metodo di fermentazione 

insolito

ricerca di Claudio Mercatali

La birra Spruce (abete)

Giovanni Fabroni era l’ennesimo discendente di questa famiglia trasferita a Marradi nell’Alto Medioevo proveniente da Pistoia e da qui poi diffusa in tutta la provincia di Firenze e altrove. Il Nostro era figlio di Orazio, che si stabilì a Firenze nella metà del Settecento. Giovanni sposò Teresa Ciamagnini, adottata dall’ultimo erede della antichissima famiglia Pelli, da cui il cognome Pelli Fabroni distintivo di questo ramo.

Era un fisico di fama, scienziato molto noto in città e Direttore del Museo della Specola, dove c’è un suo ritratto. Uomo di mille interessi adesso ci interessa per questa Memoria, da lui scritta sull’arte di preparare la Spruce, la birra dai germogli dell’abete bianco. Sarà vero? Leggiamo:

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... Ciò che comunemente ricercasi nelle bevande vinose si è che siano esse gustose, salubri e discretamente durevoli. Il gusto è sempre relativo, soggetto a vicissitudini, dipendenti in gran parte dalla accettazione dei più.

... Posso intanto permettermi qualche innocente e leggero sentimento di compiacenza per aver mostrato di poter ottenere questo genere di bevanda dai nostri abeti …

 

Dunque non vi rimane che provare. Aspettate la primavera, tagliuzzate le nuove messe di un abete bianco senza rovinarlo e fatene un decotto: a 100 parti in peso del decotto vanno aggiunte 25 parti di zucchero e 2 parti di lievito di birra. Il mio tentativo andò a vuoto … ma forse sarete più bravi di me.

Le prescrizioni della Scuola Salernitana

Un viatico antico per la salute

e il benessere

tradotto da Serafino Razzi

Ricerca di Claudio Mercatali

 

 

 

Serafino Razzi, poliedrico frate dell’Ordine dei Predicatori, era un ipercinetico interessato a tutto. Abbiamo già detto di lui diverse volte qui nel blog e lo incontreremo ancora prossimamente. Oggi ci interessa la sua traduzione dal latino delle Prescrizioni della Scuola Salernitana, una antica istituzione di medicina medioevale. E’ una miniera di informazioni erboristiche e botaniche, e anche un giacimento di credenze, superstizioni e leggende più o meno fondate. Nella cultura orale tramandata il vero è così, un po’ c’è e un po’ non c’è. Però se una cosa si tramanda per dei secoli, un motivo ci sarà…
 

La pubblicazione fu curata da Giovanni Paci, di Marradi, nipote di Serafino da parte di madre, che la dedicò ad Antonio Salviati, di Pisa, un signore presso il quale lavorava come domestico. Sappiamo tutto questo da lui stesso e da suo zio, che lo incoraggiò nella stampa e scrisse la prefazione di quello che stiamo per leggere.

 

A sinistra e sotto: La dedica di Giovanni Paci ad Antonio Salviati, aristocratico signore di Pisa presso il quale Paci era domestico.

 

 

Di Pisa, a dì XXV luglio

MDLXXXVII (1587)

 

 

 

 

 

 

A sinistra e sotto:

La Prefazione di F.S.R. ORD.PRAED. (Fra Serafino Razzi dell'Ordine dei Predicatori)

ai benigni lettori

 

 

 

 

 

... Sia benedetto Dio ne' doni suoi

Amen

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

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Cur morietur homo, cui Salvia crescit in horto?

 

Perché morirà l’uomo al quale cresce la salvia nell’orto?

 Fonte: Le informazioni sulla Scuola Salernitana,vengono da ABAP, Sovrintendenza di Salerno
e Avellino