Lanfranco Raparo, Marradi

Lanfranco Raparo, Marradi

lunedì 12 ottobre 2015

Due piante spontanee particolari

Alla riscoperta 
di vecchie ricette
ricerca di Claudio Mercatali




I fiori del finocchio 
selvatico



Oggi parleremo del finocchio selvatico e del topinàmbur, due piante erbacee del nostro appennino che danno una fioritura gialla, a fine settembre e fino alla metà di ottobre. Il colore del fiore è l'unica cosa che hanno in comune, e per tutto il resto differiscono come più non si potrebbe. 
La prima preferisce gli ambienti siccitosi, la seconda vive lungo i fossi. Una produce dei fiorellini piccoli, a ombrello e l'altra delle margheritone vistose e singole. Soprattutto, per quanto interessa ora, una ha un delicato saporino che assomiglia all'anice e l'altra un sapore a metà fra il carciofo e la patata lessa.

IL FINOCCHIO SELVATICO

Il finocchio selvatico e' una pianta erbacea perenne della famiglia delle Ombrellifere che cresce spontanea su suoli basici e siccitosi, cioè qui da noi sulle pendici a solame, con poca terra e molto galestro. Si trova anche nelle scarpate delle strade di campagna.
Il fusto, eretto e ramificato, e' alto fino a un metro circa, i fiori sono piccoli e gialli, riuniti a ombrello e formano i semi (che in realtà sono i frutti). Se avete dei dubbi nel riconoscimento della pianta prendete i semi, stropicciateli fra le dita e sentirete un odore delicato, che assomiglia un po' all'anice.



E' volatile e dopo qualche minuto non lo sentirete più. Alla fine di settembre i semi si raccolgono facilmente dagli ombrelli fioriti. Si conservano senza additivi, se sono stati seccati per bene, però in barattoli chiusi, al buio. Si usano per preparare alcuni insaccati, come la finocchiona, il tipico salame del Mugello. Però questo è un lavoro da salumieri esperti e noi non lo possiamo fare.


I semi del finocchio selvatico





I semi di finocchio entrano in tante ricette, quasi sempre a base di carne, come queste:

1) Fate delle polpette con il pan grattato, impastato con acqua e uova, salate, aggiungete olio d'oliva, e parmigiano grattugiato, latte. Aggiungete i semi di finocchio, meglio se tritati o macinati. 
Amalgamate bene il tutto, mettete le polpette nel forno a temperatura media (180°) fino a che non le vedete indorate. Più in generale con il finocchio selvatico si ottiene un buon sapore nelle polpette, qualunque sia la ricetta che usate di solito, specialmente se sono fatte di carne.

2) Prendete una padella e soffriggete dell'aglio nell'olio. Aggiungete una bistecca e cospargetela di semi di finocchio. Quando è quasi cotta aggiungete il vino e fatelo consumare quasi tutto. Li potete mettere anche sopra una cotoletta.

3) Tritate il finocchio finemente e usatelo come aroma, crudo, per condire un piatto di carne cospargendolo come se fosse pepe. Si ottiene un saporino delicato, particolare, che può anche non piacere, e che si sente di più su una pietanza di per sé insipida, come un piatto di patate lesse.

 
IL TOPINAMBUR

Il Topinàmbur o Heliànthus tuberosus, dalle parole greche ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) o Girasolino, è una pianta erbacea che tende a girare la corolla verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. 
Il nome tuberosus indica che avendo un tubero è perenne. Il nome elianthus tuberosus si deve Linnéo (1707 – 1778).
I fiori del topinàmbur sono delle vistose margheritone gialle alla sommità di uno stelo alto anche più di due metri. Da un punto di vista estetico non sono niente di particolare, però i botanici dicono che hanno una struttura interessante.
Qui da noi la fioritura è all'inizio dell'autunno (settembre e ottobre), e dopo la pianta si secca, ma in primavera dai tuberi nasceranno i nuovi getti. La pianta gradisce i terreni umidi e quindi si trova meglio lungo i fossi.

Per descrivere i fiori i botanici usano 
la "formula fiorale", che è una 
convenzione di sigle e numeri:

K = calice (dopo c'è il n° dei sepali)
C = corolla (n° dei petali)
P = perigonio (n° dei tepali)
A = androceo (n° degli stami)
G = gineceo (n° dei carpelli o ovari)
= più di dieci


Per esempio, la formula del fiore del topinàmbur, è questa: K 0/5, C (), A (5), G (2).

E così abbiamo scoperto che anche i fiori hanno una formula. Che cosa ce ne importa ora? Il fatto è che il fiore permette di riconoscere questa pianta, che per il resto è abbastanza anonima. Insomma la vista del fiore ci permette di andare a colpo sicuro con lo zappetto a prendere i tuberi, che sono la parte che ci interessa.
Occorre sapere che ogni pianta fiorisce ad anni alterni, in ottobre. Negli anni in cui non c'è fioritura i tuberi hanno un aspetto simile a delle patate con tanti bitorzoli, invece nel corso della fioritura l'aspetto assomiglia a un dito, perché la maggior parte della forza vegetativa viene impiegata per la produzione fiorale e il nettare.






Sopra: i tuberi in assenza di fioritura
Sotto: i fiori nell'anno della fioritura




Sbucciate e lessate separatamente delle patate e dei tuberi di topinàmbur (che si lessano prima delle patate), passate entrambi allo schiacciapatate. Raccogliete il purè in una casseruola, ponete sul fuoco a fiamma bassa, unite il burro e quando è stato ben assorbito cominciate a versare poco alla volta il latte tiepido mescolando.

Ormai il gioco è chiaro: siccome il tubero di topinàmbur è ricco di amidi, potete preparare tutti piatti che fate di solito mettendone un po' al posto delle patate. Un po' quanto? Non c'è misura, tutto dipende dal vostro palato.
Sbucciate i topinàmbur e fateli bollire in acqua salata per circa 5 minuti come se fossero patate. Badate bene a non farli passare di cottura, perché diventano molli e sgradevoli. Imburrate una teglia, cospargerla di pangrattato e fate uno strato di fette. Sopra versate della besciamella, che preparerete a parte. Cospargete di pangrattato, prezzemolo tritato e burro. Infornate e gratinate.






Il tutto richiede troppo tempo? 
Allora, alla comparsa dei fiori, ai primi di ottobre, aspettate una settimana o due e non di più e poi prelevate i tuberi. Ricaverete dei rizomi teneri, che hanno le dimensioni di un dito. Li potete lessare e poi condire con burro o friggere e abbinare a un piatto di carne, come si vede qui accanto.
Non avete tempo per fare nemmeno questo? Allora non vi rimane che andare dall'ortolano e comprare i tuberi. A volte, ma non sempre, li troverete, perché un certo numero di persone, poche a dire il vero, li richiede.












A fianco: 
Tuberi lessi, di topinàmbur marradesi, 
provenienti da Lutirano, 
carne e piselli.













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